Αρωματική Καρυδόπιτα

Αρωματική Καρυδόπιτα γλυκιά σαν αμαρτία

Από Aliki Alisa  

Η λέξη πρωτεΐνη προέρχεται από την ελληνική λέξη «πρώτος», που σημαίνει το πρώτο στοιχείο. Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητα στοιχεία για την ανάπτυξη και ανακατασκευή των ιστών, την καλή λειτουργία και δομή όλων των ζωντανών κυττάρων. Ορμόνες, όπως η ινσουλίνη, ελέγχουν τα επίπεδα σακχάρου αίματος ένζυμα, όπως οι αμυλάσες, οι λιπάσες, οι πρωτεάσες, είναι απαραίτητες για την πέψη των τροφίμων  τα αντισώματα μάς βοηθούν να καταπολεμήσουμε τις λοιμώξεις, οι πρωτεΐνες των μυών επιτρέπουν τη συστολή, κ.λπ. Συνεπώς, πράγματι οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητες για τη ζωή!

Τα καρύδια αποτελούν ένα από τα πιο δημοφιλή πρωτεϊνική είδη ξηρών καρπών. Τα καρύδια που ως γνωστόν αποτελούν μια αρκετά θερμιδογόνα και παρεξηγημένη τροφή, κρύβουν ένα τεράστιο διατροφικό θησαυρό.

Το καρύδι, είναι μια κατά βάση πρωτεϊνική τροφή. Περιέχει ω3 λιπαρά οξέα, ορισμένες βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, φυτικές ίνες, καθώς και μέτρια ποσότητα ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου και ψευδαργύρου. Το Ελληνικό καρύδι παράγεται στην Ελλάδα με φυσικούς τρόπους. Η συγκομιδή γίνεται τέλη Σεπτεμβρίου, διαρκεί περίπου 15 ημέρες ακολουθεί μετά τη συγκομιδή η πλύση με καθαρό νερό και η ξήρανση στον ήλιο χωρίς χημικούς τρόπους, και έτσι μένουν όλα τα θρεπτικά συστατικά που μας παρέχει η μάνα γη.

Οι καρυδιές ζούνε πάρα πολλά έτη και το ύψος τους ανάλογα με το είδος μπορεί να φτάσει από 30 έως και τα 60 μέτρα σπανιότερα. Ποιες είναι όμως οι διατροφικές ιδιότητες των καρυδιών; Διατροφικά οφέλη από τη κατανάλωση καρυδιών. Τα καρύδια είναι μεν πλούσια σε ενέργεια αλλά περιέχουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών και φυτικών ινών, όπως ιχνοστοιχεία, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και βιταμίνες που προάγουν την υγεία του οργανισμού.

Τα καρύδια περιέχουν ω3 λιπαρά οξέα σε μεγαλύτερη συγκέντρωση απ’ ότι οι υπόλοιποι ξηροί καρποί. Το αποτέλεσμα της τακτικής κατανάλωσης των λιπαρών αυτών είναι η πτώση της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) και η αύξηση της καλής HDL χοληστερόλης. Γενικότερα τα ω3 λιπαρά οξέα, ενισχύουν την καρδιαγγειακή λειτουργία και επιπρόσθετα έχουν αντιφλεγμονώδη δράση. Το καρυδέλαιο που εντοπίζεται και στα ολόκληρα καρύδια, «θωράκιζε» τα αιμοφόρα αγγεία μέσα σε μόλις τέσσερις ώρες από την κατανάλωσή του. τα έλαια του καρυδιού μπορούν να ενισχύουν την υγεία των αιμοφόρων αγγείων.

Η καθημερινή κατανάλωση μικρής ποσότητας καρυδιών περίπου 40-50 γρ./ημ., ασκεί προστατευτική δράση στις αρτηρίες μειώνοντας την εμφάνιση θρομβώσεων. Μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης εγκεφαλικών επεισοδίων, εμφραγμάτων καθώς επίσης μειώνει την ολική και την κακή LDL χοληστερόλη του αίματος και περιορίζει την απώλεια οστικής μάζας.

Τα ω3 λιπαρά οξέα τα οποία βρίσκονται μέσα στα καρύδια, σύμφωνα με έρευνες έχει βρεθεί να συμβάλλουν σημαντικά στη βελτίωση των πνευματικών λειτουργιών του εγκεφάλου, όπως μνήμη-συγκέντρωση-ικανότητα μάθησης. Επιπλέον, έχει βρεθεί να έχουν θετική επίδραση στη διάθεση του ανθρώπου σε ότι αφορά τον ψυχισμό του, παρεμποδίζοντας την εμφάνιση των συμπτωμάτων της κατάθλιψης, αλλά και άλλων μορφών σοβαρότερων ψυχώσεων όπως της διπολικής διαταραχής. Άλλωστε γνωρίζουμε πως η σχιζοφρένεια θεραπεύεται με υψηλές δόσεις Ω3.

Τα καρύδια περιέχουν αργινίνη η οποία χρησιμοποιείται από τον ανθρώπινο οργανισμό για την παραγωγή νιτρικού οξέος. Το νιτρικό οξύ βοηθά στην διατήρηση της ευκαμψίας των αρτηριών. Η υψηλή κατανάλωση ζωικών λιπών, διακόπτει την παραγωγή του νιτρικού οξέος από το ενδοθήλιο των αρτηριών.

Έρευνες έδειξαν, ότι διαβητικοί ασθενές που κατανάλωναν από 28 έως 56 γραμμάρια καρυδιών καθημερινά, στα πλαίσια μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, Τα καρύδια μειώνουν τις πιθανότητες εμφάνισης του διαβήτη τύπου 2, η οποία είναι η συνηθέστερη μορφή της νόσου. Ειδικότερα, η κατανάλωση καρυδιών μία έως τρεις φορές το μήνα μειώνει τον κίνδυνο κατά 4%, μια φορά την εβδομάδα κατά 13% και τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα κατά 25%. Ο διαβήτης τύπου 2 χαρακτηρίζεται από το συνδυασμό ελαττωμένης έκκρισης ινσουλίνης και ελαττωμένης ευαισθησίας των κυττάρων στη δράση της.

Τα καρύδια αποτελούν πλούσια πηγή φυσικών ουσιών με αντιοξειδωτική δράση όπως η μελατονίνη, το ελαγικό οξύ, η βιταμίνη Ε, τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες. Τα παραπάνω συστατικά εμφανίζουν προστατευτική δράση κατά του καρκίνου, τη γήρανσης, της εμφάνισης φλεγμονών και τέλος ψυχιατρικών διαταραχών. Ο καρκίνος του προστάτη και του μαστού, είναι οι κακοήθεις νόσοι στις οποίες μελετήθηκαν περισσότερο, οι αντικαρκινικές ιδιότητες των καρυδιών. Έρευνες έδειξαν ότι η κατανάλωση ποσοτήτων, της τάξης των 84 γραμμαρίων κάθε μέρα, συσχετίζεται με μείωση του κινδύνου προσβολής από καρκίνο του προστάτη. Στον καρκίνο του μαστού, οι περισσότερες έρευνες έγιναν σε πειραματόζωα και έδειξαν αντικαρκινική δράση των καρυδιών.

Τα καρύδια εμφανίζουν ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα της Βιταμίνης Ε, μιας λιποδιαλυτής βιταμίνης, με σημαντικό ρόλο στη προστασία των κυττάρων και σημαντική δράση κατά των ελευθέρων ριζών. Λειτουργεί ως ένας φυσικός αναστολέας της καταστροφής των κυττάρων προστατεύοντας τους ιστούς από τη διάσπαση τους. Η βιταμίνη Ε, πιθανόν να έχει προστατευτικό ρόλο σε διάφορες εκφυλιστικές ασθένειες όπως αυτή του γήρατος και του καρκίνου του προστάτη, αν και νεότερες επιστημονικές έρευνες έδειξαν πως η βιταμίνη Ε μπορεί να αποτελέσει και αιτία για την εμφάνιση αυτής της μορφής καρκίνου. Οι μελέτες που αφορούν την σχέση της βιταμίνης με την προστασία του καρκίνου είναι ακόμη σε ερευνητικό στάδιο.

Επίσης παρέχουν στον οργανισμό αξιόλογα ποσά ιχνοστοιχείων όπως ασβέστιο, χρώμιο, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου, σεληνίου και ψευδαργύρου και άλλων θρεπτικών συστατικών. Η μελατονίνη που υπάρχει στα καρύδια φαίνεται να αυξάνει τις συγκεντρώσεις της ορμόνης αυτής στο αίμα, χαρίζοντας ποιοτικά καλύτερο ύπνο.

Αν τρώει κανείς περίπου δύο χούφτες καρύδια τη μέρα για μερικές εβδομάδες, μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του σπέρματός του, ιδίως αν είναι νέος, σύμφωνα με μία νέα αμερικανική επιστημονική έρευνα, η οποία πάντως δεν παρέχει τη διαβεβαίωση ότι αυτή η βελτίωση θα βοηθήσει όντως την ανδρική γονιμότητα. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η ωφέλιμη δράση των καρυδιών οφείλεται κυρίως στα λιπαρά οξέα που περιέχουν και βοηθάνε στην καλύτερη ανάπτυξη του σπέρματος. Οι φυτικές ίνες που περιέχουν τα καρύδια βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου προλαμβάνοντας τη δυσκοιλιότητα, προστατεύουν από καρδιοπάθειες-διαβήτη και καρκίνο, μας δίνουν ένα αίσθημα κορεσμού και μας βοηθάνε να διατηρούμε ένα υγιές βάρος.

Τα καρύδια πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή καθώς η μερίδα (που αντιστοιχεί σε 28g καρυδιών περίπου 7 καρύδια) αποδίδει στον οργανισμό μας 185Kcal. Έτσι ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται κατά την κατανάλωση του και να μην ξεφεύγουμε από τη μία μερίδα δηλ. 7 καρύδια ημερησίως και πάντα στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Φυλάσσετε τα σε μέρος ξηρό και δροσερό. Ακόμη καλύτερα διατηρείτε τα σε αεροστεγή δοχεία στο ψυγείο. Το καβούρντισμα ή η προσθήκη αλατιού μειώνει την ευεργετική τους δράση. Τα λιπαρά τους πρέπει να αντικαθιστούν τα λιπαρά ζωικής προέλευσης, διαφορετικά επιβαρύνουν τον οργανισμό με περιττές θερμίδες. Τρόποι να εισάγουμε τα καρύδια στη διατροφή μας Κυκλοφορούν μερικές χιλιάδες συνταγές που μπορείτε να βρείτε σε βιβλία μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής, στο ίντερνετ και στις φυλλάδες σε διάφορα περιοδικά.

Κάποιες ιδέες για πιάτα ημέρας θα μπορούσαν να είναι: Βακαλάος με πέστο καρυδιού και πουρέ καρότου, ταλιατέλες με κρέμα γάλακτος καρύδας και καρύδια, ψωμί με καρύδια, μανιτάρια με δαμάσκηνα και καρύδια, ριζότο με λαχανικά, αποξηραμένα φρούτα, κολοκυθόσπορο και καρύδια και πολλά άλλα.

Προσθέστε καρύδια στα δημητριακά και καταναλώστε τα μαζί με γάλα καρυδιών, αμυγδάλου ή καρύδας.
Καταναλώστε ως επιδόρπιο καρύδια με μέλι και γιαούρτι κατσικίσιο ή πρόβειο.
Προσθέστε καρύδια στη σαλάτα σας.
Φτιάξτε φρουτοσαλάτα με φρέσκα φρούτα εποχής και τρίψτε καρύδια.
Βάλτε καρύδια σε σπιτικά κέικ ή μπισκότα και καταναλώστε τα ως σνακ.
Χρησιμοποιήστε σε γέμιση για λαχανικά ή ντολμάδες.
Χρησιμοποιήστε τα στα παραδοσιακά γλυκά κουταλιού.

Θωρακίστε τον οργανισμό σας με τους ωφέλιμους καρπούς της φύσης καταναλώνοντας όχι περισσότερο από 40-60 γρ./ημέρα, διότι η υπερβολή σας οδηγεί σε πρόσληψη βάρους γιατί οι ξηροί καρποί έχουν πολλές θερμίδες.

Πληροφορίες από «φυσική διατροφή και υγεία»

.Αρωματική Καρυδόπιτα γλυκιά σαν αμαρτία

Υλικά για 20-24 μερίδες

300 γρ. καρύδια, ψιλοκομμένα στο μούλτι
100 γρ. καρύδια, χονδροκομμένα
300 γρ. καστανή ζάχαρη
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. βούτυρο πρόβειο ή Κερκύρας (σε θερμοκρασία δωματίου)
8 αυγά μεσαίου μεγέθους, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
½ κουταλάκι γαρίφαλο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού (γεμάτο) μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι
600 γρ. καστανή ζάχαρη
800 γρ. νερό
80 γρ. κονιάκ ή ρούμι
1 ξυλάκι κανέλα και 3-4 γαρίφαλα

Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με 200 γρ. από τη ζάχαρη, προσθέτοντας έναν-έναν τους κρόκους, έως ότου αφρατέψει καλά το μείγμα. 

Σε άλλο κάδο ρίχνουμε τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 100 γρ. ζάχαρης. Τα χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να γίνουν μαρέγκα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τριμμένα καρύδια με το αλεύρι, την κανέλα και το μπέικιν πάουντερ. Αδειάζουμε τη μισή ποσότητα μέσα στο μείγμα του βουτύρου και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μισή ποσότητα μαρέγκας, ανακατεύουμε απαλά, ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα καρυδιού-αλευριού και στο τέλος την υπόλοιπη μαρέγκα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180º C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 30 εκ. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί, στρώνουμε όλη την επιφάνεια ώστε να είναι ίσια, την πασπαλίζουμε με τα χονδροκομμένα κι αλευρωμένα καρύδια και ψήνουμε την καρυδόπιτα για 60 λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε τρυπώντας στο κέντρο με ένα μαχαίρι, θα πρέπει να βγαίνει στεγνό, χωρίς υπολείμματα νωπής ζύμης.

Όταν την βγάλουμε, ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τα μπαχάρια, για 3-4 λεπτά (ο χρόνος μετράει μετά το σημείο βρασμού). Προσθέτουμε το κονιάκ ή το ρούμι και περιχύνουμε την καρυδόπιτα, όταν είναι και τα δύο ζεστά.

Ή την γλασάρουμε με σοκολάτα λευκή ή μαύρη: Μπορούμε να γλασάρουμε την καρυδόπιτα με σοκολάτα, αφού κρυώσει. Ζεσταίνουμε 200 γρ. κρέμα γάλακτος από αμύγδαλο ή από καρύδα και την αδειάζουμε πάνω από 200 γρ. τεμαχισμένη κουβερτούρα λευκή ή μαύρη. Ομογενοποιούμε πολύ καλά. Αφήνουμε το γλάσο να κρυώσει ελαφρώς και να πήξει, πριν περιχύσουμε την καρυδόπιτα.

Μπορούμε να μετατρέψουμε την καρυδόπιτα σε αμυγδαλόπιτα ή φουντουκόπιτα, αντικαθιστώντας τα καρύδια με αμύγδαλα ή φουντούκια, αντίστοιχα.

Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και φρούτα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια μήλα, κυδώνια, κάστανα ή αχλάδια

Στυλ ψησίματος και σερβιρίσματος δείτε στις φωτογραφίες μας.

Ή να την καραμελώσουμε: Για να φτιάξουμε καραμέλα βάζουμε την ζάχαρη στο τηγάνι, το ζεστάνουμε, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα. Δεν ανακατεύουμε την καραμέλα πριν να λιώσει εντελώς. Αν χρειαστεί μπορούμε να κουνήσουμε το τηγάνι. Αυτή η μέθοδος χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γιατί, η ζάχαρη μπορεί να λιώσει διαφορετικά μέσα στο τηγάνι και να αρχίσει να καίγεται σε κάποια μεριά και να χαλάσει, να γίνει πικρή.  Απλά κουνάμε το τηγάνι. Όταν καραμελώσει όλη η ζάχαρη αποσύρουμε απ’ τη φωτιά και την απλώνουμε σε επιφάνεια σιλικόνης ή σε λαδόκολλα. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια για να στολίσουμε το γλυκό μας.

Την καραμέλα μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε με πολλούς τρόπους.
Απαραίτητη για την σως στην κρέμα καραμελέ.
Για να φτιάξουμε γλυκά διακοσμημένα με καραμέλα.
Φτιάχνουμε καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Ρίχνουμε μέσα ξερούς καρπούς στην ρευστή καραμέλα. Απλώνουμε το μείγμα καραμέλας- καρπών σε λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσουν.

Φτιάχνουμε butterscotch Sauce ανακατεύοντας καραμέλα με κρέμα γάλακτος, ζεστή και βούτυρο.
Καραμελώνουμε φρούτα (μήλα, ροδάκινα, ανανά κλπ) και φτιάχνουμε τάρτες, Upside Down Cake, αλλά και τα γνωστά μηλαράκια-γλειφιτζούρια.

Καλή Γλυκιά κι Αμαρτωλή … Απόλαυση

 Από Aliki Alisa 

Χαλβάς Σιμιγδαλένιος σπιτικός κι αρωματικός

Οι ευεργετικές ιδιότητες του χαλβά: Ο χαλβάς είναι δημοφιλές γλύκισμα το οποίο συναντάται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν). Πρώτες ύλες για το χαλβά είναι συνήθως κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι, ταχίνι, ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια) και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο).

Μέσα στο χαλβά ή σαν διακόσμηση προστίθενται συνήθως διάφοροι ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα, κουουνάρια, μαύρες σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλα, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών). Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά) που σημαίνει γλυκό. Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια, ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα.

 Τα σύγχρονα διατροφικά αδιέξοδα που δημιούργησε η τεχνολογία τροφίμων με την κατάχρηση συντηρητικών και χημικών υποκατάστατων, έστρεψαν και πάλι το ενδιαφέρον στις διατροφικές συνήθειες των περασμένων δεκαετιών και σε μία σειρά προϊόντων που αποτελούσαν τη βάση της διατροφής από αρχαιοτάτων χρόνων, ώστε άρχισαν να συζητιούνται το πετιμέζι, το ταχίνι και το σουσαμόλαδο. Ταιριάζει ο χαλβάς με τη νηστεία και θεωρείται παραδοσιακός όσο και απαραίτητος κατά τη Σαρακοστή, ενώ ταυτόχρονα είναι ιδιαίτερα θρεπτικός, γευστικός και ωφέλιμος για τον οργανισμό.

 Στη χώρα μας υπάρχει σε τρεις τύπους: Ο σουσαμένιος ο σιμιγδαλένιος και ο χαλβάς Φαρσάλων. Ο πρώτος είναι περισσότερο γνωστός σαν «χαλβάς του μπακάλη» παρασκευάζεται κατά 60% από το ταχίνι, που φτιάχνεται από πολτοποιημένο σουσάμι και έχει την τιμητική του κατά τη διάρκεια της νηστείας, κυρίως για όσους νηστεύουν και το λάδι.

Μελέτες έχουν αποδείξει τα σημαντικά πλεονεκτήματα του χαλβά στην ανθρώπινη υγεία, όπως την αντιγηραντική και αντιυπερτασική του δράση, καθώς και τη συμβολή του στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και στην πρόληψη του καταρράκτη. Μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε διάφορους γευστικούς συνδυασμούς, όπως χαλβά με γεύση βανίλια, κακάο ή ανάμεικτο, με αμύγδαλα, με μέλι, με επικάλυψη σοκολάτας, με φουντούκια ή σταφίδες κ.ά.

Μπορούμε επίσης να εντάξουμε στην καθημερινή διατροφή μας θρεπτικά σνακ με χαλβά, όπως γιαούρτι με χαλβά και φρούτα, μήλο γεμιστό με χαλβά, σάντουιτς με χαλβά ολικής αλέσεως και μπανάνα ή αραβική πίτα με χαλβά και ξηρούς καρπούς.  O συνδυασμός του χαλβά με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα ή με ψωμί ολικής άλεσης συνιστά, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένα διατροφής, την ιδανική λύση για φυσική ενδυνάμωση και ενίσχυση του οργανισμού το πρωί στο γραφείο ή στο σπίτι, το απόγευμα πριν από το γυμναστήριο ή ακόμα και πριν από τον ύπνο.

Χαλβάς Φαρσάλων (σαπουνέ): [4] Ο χαλβάς σαπουνέ είναι ο πιο μαλακός από τα είδη χαλβά με αρκετά λιπαρή γεύση. Παρασκευάζεται κυρίως από νισεστέ (συνήθως από ρύζι ή από καλαμπόκι – «κορν φλάουρ»), βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Εναλλακτικά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο. Αν και στην κλασική συνταγή οι αναλογίες των υλικών είναι ίδιες με του σιμιγδαλένιου («ένα, δύο, τρία, τέσσερα»), ο τρόπος παρασκευής του είναι λίγο διαφορετικός.

Η διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή καραμέλας, η οποία δίνει αργότερα χρώμα στο χαλβά, με κουταλιές από τη ζάχαρη. Ο νισεστές δεν καβουρδίζεται, αλλά διαλύεται στο νερό για να προστεθεί στην καραμέλα, ακολουθεί η ζάχαρη και ύστερα προστίθεται το βούτυρο. Το γλυκό σιγοβράζει μέχρι να πήξει αφήνοντας αυλάκια στον πάτο του σκεύους, οπότε τοποθετείται ανάποδα σε ταψί (ταβά) − με την κρούστα προς τα επάνω. Θεωρείται επιτυχημένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.

Αποτελεί παραδοσιακό γλυκό των Φαρσάλων, από όπου ονομάζεται φαρσαλινός, και συνήθως επίσης πωλείται μέσα σε ταβάδες στα πανηγύρια (παζάρι) της Θεσσαλίας, εκ των οποίων ονομάζεται και πανηγυριώτικος ή παζαριώτικος. Είναι γνωστοί αρκετοί Τούρκοι χαλβατζήδες της περιοχής, που έζησαν τον 19ο αιώνα, όπως οι Χαλίλ, Ισά, Σιάχης, Νουρά και Νουρής. Ο δήμος Φαρσάλων, σε συνεργασία με την Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Λάρισας και τους χαλβαδοποιούς, ξεκίνησε στις 14 Οκτωβρίου 2005 να διοργανώνει ετήσια «Γιορτή του Χαλβά Φαρσάλων». Στα Φάρσαλα παρασκευάζονταν και άλλες παραλλαγές («πίριντς», «κοματ», «σουσάμ», «ασουτέ») αλλά τελικά επικράτησε ο «σαπουνέ». Η παραλλαγή «κοματ» εξακολουθεί να πωλείται σε καταστήματα της Μακεδονίας (αν και δεν είναι εξακριβωμένο ότι είναι ακριβώς η ίδια).

Σιμιγδαλένιος σπιτικός χαλβάς: Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς ο οποίος παρασκευάζεται με βασικά υλικά το σιμιγδάλι, το βούτυρο (ή λάδι) και σιρόπι από ζάχαρη (ή πετιμέζι) και νερό. Είναι ο πιο γρήγορος και εύκολος στην κατασκευή. Η πιο γνωστή μέθοδος ονομάζεται και «ένα, δύο, τρία, τέσσερα» (1, 2, 3, 4) από τις ανολογίες των συστατικών (κατά όγκο) σύμφωνα με τη σειρά που χρησιμοποιούνται, δηλαδή: 1 μέρος βούτυρο (ή λάδι) – 2 μέρη σιμιγδάλι – 3 μέρη ζάχαρη (ή πετιμέζι) και – 4 μέρη νερό

Αρχικά καβουρντίζεται σε καυτό βούτυρο το σιμιγδάλι και εν συνεχεία στο μίγμα προστίθεται σιρόπι από ζάχαρη και νερό, το οποίο βράζει μέχρι να απορροφηθεί. Αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα και ξύσμα πορτοκαλιού. Μόλις η υγρασία απορροφηθεί εντελώς, ο χαλβάς είναι έτοιμος και προστίθενται σταφίδες. Το γλυκό σερβίρεται είτε ζεστό μόλις πήξει το μίγμα σε μπολάκια με κουτάλι είτε, συνηθέστερα, πιέζεται σε κυκλική φόρμα με σχέδια για ζελέ και, αφού γυριστεί με αυτή ανάποδα σε πιατέλα, σερβίρεται σε κομμάτια. Παρόμοιος χαλβάς φτιάχνεται στην περιοχή Παντζάμπ, ενώ χρησιμοποιείται καθαρό βούτυρο – το ινδικό «γκι» (αγγλ. ghee), όπως και στον ινδικό «σούτζι χαλβά» (σιμιγδαλένιος χαλβάς).

Στην Ινδία, αν και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς θεωρείται γλύκισμα των βόρειων περιοχών, τρώγεται αρκετά και προς το Νότο. Αρωματίζεται συνήθως με κάρδαμο, κρόκο και ροδόνερο. Διακοσμείται με αμύγδαλα, κάσιους, σταφίδες και κομμάτια φρούτων και σερβίρεται ζεστός. Στη Νότια Ινδία ξεχωρίζει η παραλλαγή χαλβά («αλβάα» στη γλώσσα Ταμίλ) της πόλης Τιρουνελβέλι, όπως και το δημοφιλές γλύκισμα από σιμιγδάλι γνωστό με το όνομα kesari ή kesari-bath στην επαρχία Καρνατάκα.

 Στην Ινδία και το Πακιστάν, το σιμιγδάλι ενίοτε αντικαθιστάται εξ ολοκλήρου από καρότα (αγγλ. gajar halwa), φύτρα πράσινου φασολιού («μουγκ νταλ χαλβά», αγγλ. moong dal halwa) ή νεροκολοκύθα («ντούντι χαλβά», αγγλ. doodi halwa). Μαζί με γάλα και καθαρό βούτυρο αποτέλεσμα είναι ένας υγρός, αλλά τριφτός σε υφή, χαλβάς.

Κετίν χαλβάς: [εικ.3] Ο κετέν χαλβάς (ή κετέν χελβά, τουρκ. keten helva, pişmaniye, σερβ. cèten halva, γερμ. Zuckerwatte) έχει ανοιχτό, συνήθως άσπρο χρώμα και νηματοειδή υφή σαν βαμβάκι, παρόμοια με το «μαλλί της γριάς». Παρά τις ομοιότητες στην όψη και την υφή, τόσο τα συστατικά όσο και η μέθοδος με την οποία φτιάχνονται διαφέρουν. Το γλυκό της τουρκικής κουζίνας (παλαιότερα αποκλειστικά χειμωνιάτικο) παρασκευάζεται από μια κολλώδη μάζα κυρίως από αλεύρι και ζάχαρη. Από αυτή, καθώς κυλλιέται συνεχώς σε ζάχαρη άχνη, διαχωρίζονται με τράβηγμα οι «ίνες» του κετέν χαλβά. Ορισμένες φορές στολίζεται με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης.

Είναι δημοφιλές γλύκισμα κυρίως στη βορειοδυτική Τουρκία (Αδριανούπολη, Κωνσταντινούπολη), είναι όμως γνωστό και σε περιοχές όπου παρασκευαζόταν την περίοδο της Οθωμανική Αυτοκρατορίας (Γιάμπολ Βουλγαρίας, Σερβία, Κροατία), αν και η παράδοση της προετοιμασίας στο σπίτι τείνει με γοργό ρυθμό να εκλείψει. Στις σύγχρονες βιοτεχνίες ζαχαροπλαστικής η διαδικασία υποστηρίζεται πλέον μερικώς από μηχανικά μέσα.

Λόγω της μαλακής υφής του γλυκίσματος, ως χαλβάς χαρακτηρίζεται ο άνθρωπος που δεν παίρνει πρωτοβουλίες και ακολουθεί τις υποδείξεις των άλλων συνεχώς. Συμβολική χρήση πρωτογενών υλικών της γης, όπως σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι καρποί γίνεται γενικότερα και σε τελετουργικές προσφορές, στις καίριες στιγμές της καλλιέργειας της γης, από τη σπορά ως το μάζεμα των καρπών, αλλά και στα διαβατήρια έθιμα του κύκλου της ζωής: γέννηση – γάμος – θάνατος.

Στην Ελληνορθόδοξη Εκκλησία τα πολυσπόρια στα καρναβαλικά δρώμενα, οι νηστίσιμες στριφτές πίτες με γέμιση τρυφερών φύλλων και χορταρικών που μόλις έχουν βγει, οι χαλβάδες, οι λαλαγγίτες με σουσάμι και μέλι χαρακτηρίζουν όλο το λιτοδίαιτο των αγροτών μετά την κρεατοφαγία της 1ης εβδομάδας του Τριωδίου.

 Στην Ελλάδα αναβιώνει ως σήμερα το έθιμο του «χάσκα», παιχνίδι στο οποίο ο πατέρας ή η μητέρα δένει ένα κομμάτι χαλβά με νήμα που στερεώνει στην άκρη ενός ξύλου με μήκος ένα μέτρο περίπου (συνήθως τον πλάστη της πίτας) ή παλαιότερα στο ταβάνι. Μόλις τελειώσει το τραπέζι της Τυρινής, όλοι οι παρακαθήμενοι περιμένουν τη σειρά τους στο τραπέζι με τα χέρια πισθάγκωνα, για να μην μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν, και το στόμα ανοικτό. Ο πατέρας ή η μητέρα παίρνει το ξύλο με το χαλβά και το περιφέρει μπροστά στο στόμα όλων ως εκκρεμές από τον μικρότερο στο μεγαλύτερο και αρχίζει να κατευθύνει το κομμάτι στο ανοιχτό στόμα αυτού που περιμένει να το χάψει. Όποιος το πιάσει είναι ο νικητής.

 Στις Ισλαμικές χώρες ο χαλβάς έχει καθιερωθεί ως κυρίως γλυκό στο Ραμαζάνι, ιδιαίτερα κατά την τριήμερη γιορτή με την οποία τελειώνει (αραβ. «Ιντ αλ-φιτρ»: εορτή τέλους νηστείας). Στο Αφγανιστάν τη νύχτα πριν την εορτατική μέρα οι οικογένειες κάθε γειτονιάς μαζεύονται στο σπίτι ενός σεβάσμιου προσώπου για να φτιάξουν χαλβά τον οποίο μοιράζονται τα μέλη τους και, αν περισσέψει μετά τη γιορτή, για να πάρουν στο σπίτι.

Στην Ελλάδα προτιμούμε χαλβάδες σκληρούς που σπάνε σε κομμάτια και έχουν μέσα άφθονα αμύγδαλα ή στραγάλια – τους γνωρίζουμε και σαν χαλβαδόπιτες ή σαν χαλβά «κομμάτ» – αλλά κυρίως χαλβάδες με ταχίνι όπως ο γνωστός μας χαλβάς του εμπορίου χωρίς τον οποίο δεν νοείται σαρακοστή. Την διάδοση του τελευταίου, την οφείλουμε στους πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μ.Ασία μετά την καταστροφή και έφεραν μαζί τους και τις τέχνες τους.

Χαλβάς Σιμιγδαλένιος σπιτικός κι αρωματικός

    1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
    1 φλ. τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό
    1 φλ. τσαγιού σιμιγδάλι χοντρό
    2 φλ. τσαγιού ζάχαρη μαύρη
½ φλ. πετιμέζι
    4 φλ. τσαγιού νερό
    ½ φλ. τσαγιού σταφίδα κορινθιακή (μαύρη)
    ½ φλ. τσαγιού αμύγδαλο καβουρντισμένο (χωρίς την φλούδα του)
    ½ φλ. τσαγιού κουκουνάρια καβουρντισμένα
    1 φλούδα λεμονιού
1 φλούδα πορτοκαλιού
    1 κ.σ. κανέλα Κεϋλάνης
    1 ξυλάκι κανέλας Κεϋλάνης
    Λίγα γαρίφαλα.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, το ξύλο κανέλας, τις φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει καλά και να σκουρύνει, για 6 περίπου λεπτά.  Τότε προσθέτουμε την κανέλα (σκόνη), τα κουκουνάρια και το αμύγδαλο. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Με κουτάλα και με πολύ προσοχή ρίχνουμε λίγο λίγο το ζεστό σιρόπι στο καβουρντισμένο σιμιγδάλι. Προσοχή, γιατί πετάγεται το μείγμα και καίει πολύ. Ρίχνουμε στον χαλβά, τις σταφίδες και ανακατεύουμε μέχρι να ξεκολλάει από την κατσαρόλα.

Τον σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και τον αφήνουμε να κρυώσει 10 περίπου λεπτά, τον αδειάζουμε σε φόρμα και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Τον σερβίρουμε αφού τον πασπαλίσουμε με κανέλα, ζάχαρη χοντρή ή σουσάμι και τον συνοδεύουμε με παγωτό, γλυκό κουταλιού ή παγωτό. Επίσης μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε σε κρέπα ή βάφλα.

Σουσάμι… άνοιξε

> Για τη καρδία και το μυαλό: Το σουσάμι είναι ένα τρόφιμο φυτικής προέλευσης, άκρως τονωτικό για τον οργανισμό, αφού περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β που ωψελούν το νευρικό σύστημα, φώσφορο που ενισχύει τη μνήμη και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που συμβάλλουν στην καλύτερη λειτουργία της καρδιάς και των αγγείων.

> Ωφέλιμο για τα οστά: χάρη στην περιεκτικότητά του σε σίδηρο (καταπολεμά την αναιμία), ασβέστιο και άλλα πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία, προσφέρει ακριβώς εκείνα τα «συστατικά» που εξυπηρετούν τη σωστή μεταβολική λειτουργία και την ενίσχυση των οστών.

> Ενάντια στη κακή χοληστερόλη: Το σουσάμι και ο νηστήσιμος χαλβάς αποτελούν καλή πηγή φυτικών ινών, που μειώνουν τα επίπεδα της κακής (LDL) χοληστερόλης στο αίμα και διευκολύνουν την πέψη.

> Εληξίριο νεότητας: Το σουσάμι περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά -λιγνάνες και βιταμίνη Ε- καθώς και σελήνιο, που συμβάλλουν στην αντιμετώπιση των ελεύθερων ριζών, οι οποίες επιταχύνουν τη γήρανση της επιδερμίδας.

Οι ευεργετικές ιδιότητες όλων των προϊόντων που παράγονται με βάση το σουσάμι – ταχίνι, χαλβάς και παστέλι επιβεβαιώθηκαν και επιστημονικά. Δύο παράλληλες έρευνες, οι οποίες μόλις ολοκληρώθηκαν, απέδειξαν ότι το σουσάμι λόγω της βιταμίνης Ε και της δράσης των λιγνανών του (της σησαμινόλης και της σησαμίνης, δύο συστατικών του σησαμόσπορου με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που δρουν κατά του γήρατος), διαθέτει σημαντικές αντιγηραντικές και αντιυπερτασικές ιδιότητες.

Η πρώτη έρευνα πραγματοποιήθηκε από το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων του τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και είχε θέμα «Σουσάμι, ταχίνι, χαλβάς ιδιότητες και Ευεργετικές Δράσεις» και η δεύτερη από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΑΠΘ με τίτλο «Χημική Σύσταση και Διατροφική Αξία του Σησαμόσπορου».

Το σουσάμι – ένα προϊόν που οι αρχαίοι Έλληνες όπως και οι υπόλοιποι λαοί της Μεσογείου χρησιμοποιούσαν στην καθημερινή τους διατροφή – βοηθά στην καταπολέμηση της χοληστερίνης, στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, στην πρόληψη του καταρράκτη και στην αντιμετώπιση του διαβήτη. Η συμβολή του χαλβά στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρυνσης και στη σωστή λειτουργία του ήπατος είναι επίσης ιδιαιτέρως σημαντική. Συνεπώς, προϊόντα με βάση το σουσάμι. όπως είναι το ταχίνι. ο χαλβάς και το παστέλι διαθέτουν εξίσου ευεργετικές ιδιότητες.

Εξάλλου, αντίστοιχη έρευνα της Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας, του Γενικού Χημείου του Κράτους και της Εταιρείας Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων (η οποία δόθηκε στη δημοσιότητα τον Δεκέμβριο του 1999) είχε αναδείξει τη θρεπτική αξία του παστελιού, λόγω των δύο συστατικών του, του σουσαμιού και του μελιού. [1]

Το παστέλι περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και διαιτητικών ινών και παρ’ ότι περιέχει υψηλό ποσοστό λιπιδίων, η χοληστερόλη απουσιάσει. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι χαμηλά, ενώ περιέχει μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Αξίζει να σημειωθεί ότι στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα επικρατούν το λινελαϊκό και το λινολενικό – απαραίτητα λιπαρά οξέα τα οποία ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει αλλά τα προμηθεύεται από τα λιπίδια του φυτικού βασιλείου.

Επίσης, το παστέλι περιέχει πλούσιες ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου» σιδήρου και φωσφόρου. Ο χαλβάς (όπως και το παστέλι), είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την παράδοση και τις διατροφικές συνήθειες του λαού μας σε περιόδους νηστείας, είναι άριστος συνδυασμός πρωτεϊνών, υδατανθράκων και ακόρεστων λιπαρών, σε ιδανικές αναλογίες για τη διατροφή μας. Είναι προϊόν φυσικό και υγιεινό, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, διαθέτει πλήθος βιταμινών, μετάλλων, ιχνοστοιχείων και βοηθά στην αποτοξίνωση του οργανισμού.

Ιδιότητες και ευεργετικές δράσεις των προϊόντων με βάση το σουσάμι:
Καταπολεμούν την χοληστερίνη
Ενισχύουν την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος
Προλαμβάνουν τον καταρράκτη
Βοηθούν στην αντιμετώπιση του διαβήτη
Καταπολεμούν την υπέρταση
Συντείνουν στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρυνσης
Συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του ήπατος

Άρθρο που δημοσιεύτηκε στο EDW HELLAS και στο DIET-WEB
***Από Aliki Alisa