Κυριακή, 17 Ιουνίου 2018

Σεμιφρέντο - από τη θεωρία στην πράξη

17/06/2018
Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από το Il Laboratorio di Marina  της κας. Μαρίνας Μαυρομάτη και αποτελεί κομμάτι της συνταγής για το Αρμενοβίλ.
Η ιστορία του παγωτού και παράλληλα του σεμιφρέντο χάνεται μέσα στους αιώνες και φτάνει μέχρι την αρχαία Αιγυπτο αλλα και την Ελλάδα, όπου ανακάτευαν το χιόνι με μέλι και φρούτα, φτιάχνοντας δροσιστικά γλυκίσματα. Στο Μεσαίωνα συναντάμε τα σεμιφρέντο με το όνομα parfait στα γαλλικά αλλά και perfetto στα ιταλικά, που υποδηλώνει τις τέλειες αναλογίες μεταξύ των διαφόρων υλικών και της χτυπημένης κρέμας γάλακτος, ώστε να πάρουμε ένα υπέρoχο δροσιστικό γλυκάκι!

Το semifreddo (ημι-κρύο στα ιταλικά) πολλές φορές συγχέεται με το παγωτό, την τούρτα παγωτό ή ακόμη και την παγωμένη μούς. Δεν είναι όμως τίποτε απ’ όλα αυτά και πολλές φορές η σύγχυση οφείλεται και στο ότι συνηθίζεται να δίνονται γνωστά ονόματα σε διάφορα παρασκευάσματα, που περιέχουν μερικά από τα συστατικά κάποιας ονομαστής συνταγής, άλλα ουσιαστικά δεν έχουν καμία σχέση με αυτήν!

Το σεμιφρέντο, είναι ένα παρασκεύασμα με καθαρά ιταλική καταγωγή, εξ' ου και το γεγονός ότι έχει διατηρήσει διεθνώς την ιταλική του ονομασία, και είναι στην πραγματικότητα ένα dolce al cucchiaio (γλυκό του κουταλιού), δηλαδή ένα κρεμώδες γλυκό, το οποίο σερβίρεται παγωμένο (-6°C -10°C).

Το γεγονός ότι έχει μεγάλη περιεκτικότητα τόσο σε ζάχαρη όσο και σε λιπαρά, έχει σαν αποτέλεσμα να μην κρυσταλλώνει και να διατηρεί μια βελούδινη υφή.  Η γεύση του είναι πολύ πλούσια και είναι και αυτός ένας λόγος για τον οποίο πρέπει να σερβίρεται παγωμένο, ώστε να μην λιγώνει. Στο σεμιφρέντο δεν προστίθενται σταθεροποιητικοί παράγοντες, όπως, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ κα. και αυτή είναι και η διάφορα του με τις διάφορες μους. Ο μόνος παράγοντας σταθεροποίησης  του είναι η ψύξη σε χαμηλή θερμοκρασία.

Τα βασικά συστατικά ενός σεμιφρέντο είναι :
- η ιταλική μαρέγκα (ασπράδια αυγών και ζάχαρη)
- η πάτ-α-μπόμπ (κρόκοι αυγών και ζάχαρη)
- η χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Ένα σεμιφρέντο μπορεί να περιέχει και τα τρία ή ένα συνδυασμό ενός από τα δύο πρώτα με την κρέμα γάλακτος. Όταν περιέχει την πάτ-α-μπόμπ, παίρνει και το όνομα παρφέ (απο τα γαλλικά). Όπως καταλαβαίνετε, η χρήση τόσο της μαρέγκας όσο και της πάτ-α-μπόμπ, εγγυώνται την παστερίωση των αυγών και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.

Πολύ σημαντικό είναι να τηρηθεί η σωστή αναλογία των υλικών, ώστε να έχουμε και την επιθυμητή υφή. Το κλασσικό ιταλικό σεμιφρέντο αποτελείται από
50% αέρα
25% υγρά και
25% στερεό υπόλειμμα.

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα κυμαίνεται στο 20-27%, λιπαρά 15-24% και τέλος 5-10% άλλες στερεές ουσίες (φρούτα, σοκολάτα, καφές κτλ.).

Η παρουσία τόσο της ζάχαρης όσο και των λιπαρών (κρέμα γάλακτος και κρόκοι αυγών), όπως είπαμε, δρα ως αντιψυκτικός παράγοντας. Σε πιο μοντέρνες συνταγές θα δείτε στην θέση της ζάχαρης υλικά όπως η δεξτρόζη ή και η γλυκόζη, που είναι πιο ισχυρά αντιψυκτικά; χρησιμοποιούνται πιο πολύ όμως επαγγελματικά και η χρήση τους προϋποθέτει καλή γνώση των ιδιοτήτων τους.  Δεν χρησιμοποιούνται υλικά που περιέχουν στην δομή τους πολύ νερό, όπως αραιά σιρόπια και πολτοποιημένα ή ωμά φρούτα. Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται, είτε ειναι σιροπιασμένα, είτε ποσάρονται μέσα σε ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης (35%).

Επίσης συχνά προστίθεται και κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο δρά επίσης ως αντιψυκτικό; τα λικέρ και τα λικερώδη κρασιά με αλκοολικό βαθμό γύρω στο 20%κατεβάζουν το σημείο πήξης 0,6°C ανά 15 ml που προστίθενται, ενώ τα  κρασιά με αλκοολικό βαθμό 10%κατεβάζουν το σημείο πήξης 0,3°C ανά 15 ml που προστίθενται.

Το σεμιφρέντο είναι ένα ευαίσθητο παρασκεύασμα. Μεγάλη σημασία στην επιτυχία του παίζει και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος όπου θα ετοιμαστεί (ιδανικά 12°-18°C), αλλά και η γρήγορη ψύξη του.

Προτιμήστε τον καταψύκτη (-20°C -24°C) από την απλή οικιακή κατάψυξη. Αν το σεμιφρέντο καταψυχθεί αργά, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να απορροφήσει μυρωδιές από το περιβάλλον της κατάψυξης, αλλά και να σχηματιστούν μεγάλου μεγέθους κρύσταλλοι στην δομή του.

Η δομή του σεμιφρέντο περικλείει μικρές φυσαλίδες αέρα, που του προσδίδουν και την αφράτη υφή του. Η ψύξη του πρέπει να γίνει γρήγορα, ώστε να διατηρηθεί αυτή η δομή και να πάρουμε την επιθυμητή τελική υφή.

Το σεμιφρέντο από την στιγμή που θα αρχίσει να ψύχεται δεν ξαναδουλεύεται, όπως συμβαίνει με το παγωτό, το οποίο όμως στην σύνθεση του περιέχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα νερού, και όπου το συνεχές δούλεμα του μίγματος και η σταδιακή ψύξη είναι απαραίτητα για να πάρουμε την κρεμώδη υφή, εμποδίζοντας τον σχηματισμό κρυστάλλων.   

Όπως είπαμε, το σεμιφρέντο δεν έχει καμία σχέση με τις τούρτες παγωτού αλλά και με τις μοντέρνες τούρτες σε στρώματα, που η παρασκευή τους προϋποθέτει την διαδοχική τους κατάψυξη (πχ. «ο κήπος με τις φράουλες» του Luca Montersino).

Σερβίρεται κατ’ ευθείαν μόλις βγει από την κατάψυξη και δεν πρέπει να το αφήσετε να ξεπαγώσει και να λιώσει, όπως το παγωτό. Επίσης θέλει προσοχή στην μεταφορά του και επιβάλλεται να χρησιμοποιήσετε ειδική θερμομονωτική συσκευασία. 

Συνταγές του Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS - Πρόεδρος του Ampi) Τζιοβάνι Πίνα

Pâte à bombe

• Κρόκοι αυγών 200 g
• Ζάχαρη 180 g
• Νερό 150 g

Ανακατέψτε το νερό και τη ζάχαρη και βάλτε το μείγμα σε βρασμό 121° C. Ρίχνουμε αργά πάνω από τους κρόκους αυγού, ανακατεύοντας συνεχώς με το χτύπημα. Μαγειρέψτε το μείγμα ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου φθάσει σε θερμοκρασία 82 ° C. Χύστε το μείγμα στην πλανητική δοψείο και ανακινήστε το με μεγάλη ταχύτητα.


Ιταλική μαρέγκα

• Ζάχαρη 500 g
• Νερό 125 g
• Ασπράδια 250 g
Κάνουμε ένα σιρόπι με νερό και 400 g ζάχαρης και το φέρουμε στους 120 ° C. Ταυτόχρονα χτυπήστε τα ασπράδια αυγού με το υπόλοιπο ζάχαρο (100 g). Ρίχνετε αργά το ζεστό σιρόπι, μέχρις ότου ληφθεί ένα μείγμα της επιθυμητής σύστασης.

Πηγή: https://www.dolcesalatoweb.it/2011-01-i-semifreddi-dalla-teoria-alla-pratica-parte-i/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου