Loading...

Σάββατο, 2 Ιανουαρίου 2016

Πουρές σελινόριζας

Πουρές σελινόριζας, συνταγή του chef Michel Guérard (γ. 1933), Γάλλος σεφ, συγγραφέας και ένας από τους ιδρυτές της nouvelle cuisine και της cuisine minceur.
O πουρές σελινόριζας συνοδεύει εξαιρετικά κρέατα που έχουν σιγοβράσει στην κατσαρόλα, ψητό κοτόπουλο ή και φτερωτό κυνήγι. Προσθέτωντας λίγο ρύζι, βοηθάμε τον πουρέ να έχει ωραία κρεμώδη υφή χωρίς να επηρεάζεται καθόλου η γεύση της σελινόριζας.
Συνταγή για 4 πιάτα
350g σελινόριζα
½ λίτρο γάλα
½ φλυτζάνι ρύζι
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και την κόβουμε σε κύβους.
Την τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το γάλα.
Αλατοπιπερώνουμε.
Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατώνουμε για ένα λεπτό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει για 20 λεπτά.
Μόλις το ρύζι και η σελινόριζα είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και κρατάμε το υγρό τους.
Βάζουμε τη σελινόριζα με το ρύζι σ’ ένα μπλέντερ και μαζί μ’ ένα κουτάλι της σούπας κρέμα γάλακτος, τα γυρνάμε για 2-3 λεπτά καθώς προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος.
Αν χρειάζεται αραίωμα, προσθέτουμε λίγο υγρό από το βράσιμο και το γυρνάμε για άλλο ένα λεπτό.
Αν δε θα το σερβίρετε αμέσως, κρατείστε το σ’ ένα μπαιν μαρί ή ξαναζεστάνετέ το σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Ανοικτή επιστολή σ’ ένα μαθητή μαγειρικής


Chef Mark Mendez
Chef Mark Mendez
Ανοικτή επιστολή σ’ ένα μαθητή μαγειρικής
Είμαι θυμωμένος γι’ αυτό συγχώρεσέ με αν κομπάζω. Μετά από δύο βδομάδες στη δουλειά, παραιτήθηκες και ούτε καν ήρθες την επόμενη μέρα και με κρέμασες. Ξέρω για ποιό λόγο παραιτήθηκες, η δουλειά ήταν σκληρή, περισσότερο απ’ ότι την είχες φαντατεί. Η πλάκα είναι ότι είχες ένα εύκολο πόστο και ούτε μια νύχτα δεν ήταν δύσκολη. Το δυσάρεστο της ιστορίας είναι ότι δεν έχεις ιδέα πόσο δύσκολα μπορεί να είναι ή τι σημαίνει να είσαι ένας παραγωγικός μάγειρος.
Δεν είναι όλα δικό σου λάθος. Στη σχολή δε σε προετοίμασαν γι’ αυτό, έτσι δεν είναι; Δεν σου έμαθαν ότι για να γίνεις ένας μεγάλος σεφ πρέπει πρώτα να γίνεις ένας μεγάλος μάγειρος. Δεν σου μίλησαν για τις θυσίες που θα πρέπει να κάνεις, τη σκληρή δουλειά, τις πολλές ώρες, την αφοσίωση, τις λίγες ώρες ύπνου, την κακομεταχείριση των sous chefs. Νόμισες πως θα αποφοιτούσες από τη σχολή και σε δυό χρόνια θα γινόσουν ένας νέος Thomas Keller, έτσι; Ναι, ναι, το ξέρω, το να μαθαίνεις πως να χειρίζεσαι το μαχαίρι σου ή πως να κάνεις ένα ζωμό ή πως να ζεματίσεις τα λαχανικά είναι βαρετό, είναι πολύ πιο ενδιαφέρον να σοτάρεις ή να ψήνεις στο γκριλ. Εγώ είμαι ούτως ή άλλως της παλιάς σχολής, ούτε αφρούς, ούτε sous vide, ούτε pacojet. Ποιός να θέλει να μάθει πως να ακονίζεις σωστά ένα μαχαίρι, πως να φιλετάρεις ένα ψάρι; Αυτά είναι κουραστικά και βαρετά.
Chef Thomas Keller with his staff.
Chef Thomas Keller with his staff.
Λοιπόν, πρέπει να σου πω κάποια πράγματα. Κάποια μέρα, μπορεί να είσαι ο chef κάπου. Θα πρέπει να εκπαιδεύσεις και να δώσεις κίνητρα στους ανθρώπους που θα εργάζονται για σένα. Θα πρέπει να τους οδηγήσεις, να τους διδάξεις, να τους εμψυχώσεις. Κάποια μέρα θα πρέπει να ξοδέψεις περισσότερο χρόνο ασχολούμενος με λογαριασμούς απ΄ ότι να μαγειρέυεις. Θα σου λείψει που δεν θα βρίσκεσαι στο πόστο σου στην κουζίνα, να κόβεις ένα κρέας, να φτιάχνεις μια σάλτσα, ακόμα και να ακονίζεις το μαχαίρι σου. Θα περνάς το χρόνο σου σε συναντήσεις για θέματα marketing, για θέματα προσωπικού, με τους ιδιοκτήτες, με τους προμηθευτές κ.ά.
Screen Shot 2014-03-18 at 21.40.56
Screen Shot 2014-03-18 at 21.20.15Θα ξοδεύεις πολύ περισσότερο χρόνο στη σάλα απ’ ότι θα θέλεις, θα βρίσκεσαι μακριά από την κουζίνα σου για να προωθείς το εστιατόριο, να δίνεις συνεντεύξεις, να αγωνιάς για το μενού και τα κόστη. Θα πρέπει ν’ αφήνεις τη γυναίκα σου μόνη της γιατί θα πρέπει να είσαι στο εστιατόριο νωρίς για κάποια περίεργη αιτία και γενικά θα τρέχεις συνεχώς για να μπορείς να σερβίρεις πάντα καλό φαγητό. Θα απουσιάζεις από γάμους, από πάρτι γενεθλίων, από τελετές αποφοίτησης και διάφορα παρόμοια. Θα απομακρυνθείς από την οικογένειά σου και τους φίλους σου γιατί δεν θα τους βλέπεις συχνά. Δεν θα έχεις απουσίες για ασθένεια, για προσωπικούς λόγους και γενικά η δουλειά αυτή δεν έχει ομοιότητες με τη δουλειά ενός απλού υπαλλήλου.
Προετοιμάσου για πολλά χρόνια θυσιών, σκληρής εργασίας και άγχους. Μάθε όσα περισσότερα μπορείς, διάβασε, ρώτα σημείωνε, μάζευε οικονομίες για να πηγαίνεις να τρως σε άλλα εστιατόρια, να πηγαίνεις πρώτος στη δουλειά και να φεύγεις τελευταίος, να πηγαίνεις στη δουλειά όταν έχεις day off για να μάθεις κάποια συνταγή από το ζαχαροπλάστη. Να δοκιμάζεις όσα περισσότερα πράγματα μπορείς και να ρωτάς τον chef τόσες ερωτήσεις που να ενοχλείται. Φρόντισε τον εαυτό σου και κοιμήσου όσο περισσότερο μπορείς.
Απέφυγε τη χρήση αλκοόλ και άλλων ουσιών μετά τη δουλειά, για να σηκώνεσαι πάντα καλά και στην ώρα σου. Ταξίδεψε και απόκτησε εμπειρίες από άλλες εθνικές κουζίνες, μαθαίνοντας τη κουλτούρα τους και τη γλώσσα τους. Απόλαυσε το ταξίδι αυτό και μη βιάζεσαι να γίνεις ένας sous chef ή να κάνεις πολλά λεφτά. Αυτό είναι μάλλον απίθανο διότι υπάρχει μόνον ένας Ferran Adriá, ένας Thomas Keller και ένας Grant Achatz και όλοι αυτοί εργάστηκαν πολύ σκληρά για να φτάσουν εκεί που είναι και συνεχίζουν να εργάζονται έτσι.
Κάποια μέρα όταν θα είσαι ένας executive chef η ένας chef/ιδιοκτήτης θα έρθει μια στιγμή που θα μπορείς να δεις καθαρά, τόσο καθαρά που θα πρέπει να κάτσεις κάπου. Τότε θα καταλάβεις όλα αυτά που τόσα χρόνια σου φώναζαν οι από πάνω σου, θα καταλάβεις γιατί εργαζόμαστε με τον τρόπο που εργαζόμαστε, θα καταλάβεις γιατί το επάγγελμά μας είναι τόσο υπέροχο, τόσο μοναδικό. Τότε θα σε βαρέσει στο κεφάλι. Δεν μπορώ να σου πω πότε θα συμβεί αυτό, μπορώ όμως να σου υποσχεθώ ότι σίγουρα θα συμβεί, αν εργαστείς σκληρά με το κεφάλι κάτω και υπακοή στον chef.
Έχε τα λοιπόν αυτά στο νου σου όταν σε ζορίζω, σε πιέζω, σε κριτικάρω και σου αρνούμαι μια μέρα ανάπαυσης. Ίσως στην επόμενη σου εργασία θα το καταπιείς αντί να τους αφήσεις κρεμασμένους χωρίς ένα μάγειρο σε μια δύσκολη νύχτα.
Σαν μαθητευόμενος μάγειρος το 1993 ο chef Mark Mendez εργάστηκε στο Spiaggia. Πριν γίνει executive chef στο Carnivale, εργάστηκε σε διάφορα καλά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη. Διαβάστε εδώτις σκέψεις του για τη θέση του αρχιμάγειρα.

Γιατί μαγειρεύω; η εξομολόγηση ένος σεφ

Κατ’ αρχάς πρέπει να απαντήσουμε σε μια πιο βασική ερώτηση: γιατί τρώμε; Η πιο άμεση απάντηση είναι γιατί έχουμε βιολογική ανάγκη να φάμε. Χωρίς τροφή το σώμα μας θα λιμοκτονήσει πριν πεθάνει. Όμως υπάρχουν ένα σωρό άλλοι λόγοι. Αν δεν υπήρχαν θα μπορούσαμε να είχαμε εφεύρει μια πλούσια σε θρεπτικά συστατικά ουσία με την οποία θα συντηρούμασταν όλοι. Γιατί λοιπόν ο Homo erectus χρησιμοποίησε τη φωτιά για να μαγειρέψει την τροφή του; Η απάντηση είναι: η αγάπη μας για την τροφή. Δεν πρέπει να υπάρχει κάτι πιο αρχέγονο και στοιχειώδες από την αγάπη αυτή. Ποιός από εμάς δεν έχει το αγαπημένο του πιάτο; Ξέρετε, αυτό που μας αρέσει να τρώμε οποτεδήποτε.
Η αγάπη μας για την τροφή έφερε την αγάπη μας για τη μαγειρική. Όλα ξεκινούν από την επιθυμία μας να φάμε καλά και μαζί με εμάς και οι άλλοι άνθρωποι γύρω μας. Μην ξεχνάτε, πρέπει να τρώμε κάθε μέρα και όχι μόνο μια φορά. Πόσο βαρετό θα ήταν να τρώμε τα ίδια πράγματα συνεχώς. Αυτό με ωθεί να κάνω καλά πιάτα, μάλλον εξαιρετικά πιάτα. Γι αυτό δε θέλω ποτέ να σερβίρω κάτι που είναι απλά εντάξει ή ακόμα χειρότερα, κάτι που είναι μέτριο. Είναι μεγάλη η απογοήτευσή μου όταν συμβαίνει κάτι τέτοιο, ενώ ξέρω ότι μπορούσα να είχα κάνει κάτι πολύ καλύτερο. Και για να είμαι ειλικρινής, έχει συμβεί κάμποσες φορές. Αλλά είδα κάθε τέτοια περίπτωση σαν μια ευκαιρία για βελτίωση. Κάθε φορά που είχα μια αποτυχία, την εκμεταλλεύτηκα για να μάθω απ’ αυτή. Είδα τι δεν έκανα σωστά για να μην το επαναλάβω ποτέ. Για κάθε λάθος βέβαια υπήρξαν πολλές περισσότερες επιτυχίες και έπαιρνα μεγάλη ικανοποίηση.
Να σας εξηγήσω. Για μένα δεν υπάρχει μεγαλύτερη ικανοποίηση από ένα κοπλιμέντο για τη μαγειρική μου. Όταν κάποιος πει ότι αυτό που έφαγε από μένα ήταν εξαιρετικό, αισθάνομαι την ίδια ικανοποίηση που παίρνουν οι μεγάλοι μουσικοί, οι ηθοποιοί και οι καλλιτέχνες από ένα θερμό χειροκρότημα του κοινού τους. Είναι πολύ ευχάριστο να το ακούω από συγγενείς και φίλους, αλλά έχει άλλη βαρύτητα όταν έρχεται από ξένους και πελάτες στο εστιατόριο που εργάζομαι. Το λέω αυτό γιατί παρ’ όλο που οι συγγενείς και οι φίλοι είναι ειλικρινείς στις κρίσεις τους, όσο νάναι επηρεάζονται κάπως και από τη σχέση μας. Όταν όμως ένας πελάτης, γράφει ένα email στον αρχιμάγειρα ή έρχεται και με βρίσκει για να μου το πει προσωπικά, τότε ξέρω ότι για να βγούν από τη βολή τους, η μαγειρική μου, όντως τους έδωσε πραγματική χαρά.
Screen Shot 2014-07-16 at 06.45.22Έτσι κι εγώ, όταν τρώω κάπου και μένω ευχαριστημένος, κάνω πάντα τον κόπο να πω δυό καλά λόγια στην κουζίνα. Γνωρίζω πολύ καλά τι σημαίνει αυτό για τον μάγειρα και την ομάδα του επειδή είμαι κι εγώ ένας απ’ αυτούς και ξέρω τί προσπάθεια, επιμονή, χρόνος, γνώση και μερικές φορές δάκρυα και αίμα απαιτούνται για να βγει μια επιτυχία. Γι’ αυτό κάντε το κι εσείς όταν ξαναβρεθείτε σ’ ένα εστιατόριο και ευχαριστηθείτε με το φαγητό. Πείτε τουλάχιστον στον σερβιτόρο πόσο ευχαριστηθήκατε το γεύμα και να είστε σίγουροι ότι τα λόγια σας θα φτάσουν πολύ μακριά.
Αυτό που ανακάλυψα για τη μαγειρική από την πείρα είναι ότι τελικά, δεν είναι κάτι τόσο δύσκολο όσο μερικοί πιστεύουν. Σίγουρα, έχει κι αυτή τις δυσκολίες της και μερικά πράγματα χρειάζονται κάποια δεξιοτεχνία, αλλά αυτό που χρειάζεται πάνω απ’ όλα είναι η σφοδρή επιθυμία γι’ αυτήν. Κάποια από τα καλύτερα πιάτα που έχουν γίνει ποτέ ήταν πολύ απλά και εύκολα. Δέστε για παράδειγμα το τοστ με τυρί. Σε ποιόν δεν αρέσει το ψητό τυρί; Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγο τυρί, δύο φέτες ψωμί και μια ψησταριά. Με ελάχιστη προσπάθεια φτιάχνετε κάτι εξαιρετικό. Αν θέλετε, μπορείτε και να το εμπλουτίσετε με κάτι, δυό τρία είδη τυριού, λίγη ντομάτα, μερικές φέτες μπέικον. Βλέπετε; Καταλαβαίνετε πόσο απλό είναι; Το μόνο που χρειάζεται είναι μια μικρή προσπάθεια και λίγη προσοχή και μεράκι σ’ αυτό που κάνετε για να γίνει η τροφή σας απολαυστική.
Γνωρίζω ότι αυτό που κρατάει πολλούς μακριά από την κουζίνα είναι ο φόβος. Ο φόβος ότι αυτό που θα φτιάξουν δεν θα είναι καλό ούτε καν βρώσιμο. Ο φόβος της σπατάλης χρόνου και υλικών για κάτι που δεν θα τρώγεται. Κατανοητό. Αλλά στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει κάτι για να φοβάστε. Αν δεν έχετε μαγειρέψει ποτέ, ξεκινείστε με κάτι μικρό και απλό. Χρησιμοποιείστε τις συνταγές. Κάντε μια μικρή έρευνα. Στη συνέχεια και με τον καιρό, προχωρείστε σε κάτι λίγο πιο σύνθετο. Αν συνεχίστε θα φτάσετε σ’ ένα σημείο που δε θα χρειάζεστε καν συνταγές ή θα τις έχετε απλά σαν οδηγό.
Screen Shot 2014-07-16 at 06.52.52Όποτε μαγειρεύετε έχετε στο νου σας αυτό: τι είναι το χειρότερο που μπορεί να συμβεί; Να φτιάξετε κάτι που δεν θα τρώγεται. ΟΚ, πετάξτο αν σας βγει τέτοιο και ξαναπροσπαθείστε αργότερα. Μια φορά είχα μαγειρέψει χοιρινές μπριζόλες με σάλτσα Worcestershire και ήταν απαίσιες. Έμαθα να μην τις ξανακάνω ποτέ. Μην ξεχνάτε, υπάρχουν παντού ανοιχτά πολλά μέρη που φτιάχνουν πίτσα… Ελπίζω να σας φώτισα λίγο για τους λόγους που κάποιοι άνθρωποι γουστάρουν να μαγειρεύουν. Ελπίζω επίσης να σας έδωσα κουράγιο να μπείτε στην κουζίνα σας και να κάνετε κάτι. Μην τρώτε απλά για να τρώτε. Να απολαμβάνετε αυτό που τρώτε και αν κάνετε οι ίδιοι το φαγητό σας, θα έχει καλύτερη γεύση από άλλα.