Loading...

Πέμπτη, 6 Νοεμβρίου 2014

Η ανατομία ενός... μοσχαριού



Ξέρετε πώς να επιλέγετε τα κομμάτια του μοσχαριού, ανάλογα με το πώς θα τα μαγειρέψετε; Για να μη ρωτάτε κάθε φορά που πάτε να ψωνίσετε, διαβάστε τα παρακάτω…

Όταν πηγαίνετε στο κρεοπωλείο ή στο super market, είναι φορές που νιώθετε ότι… μιλάτε άλλη γλώσσα! Παντού ταμπελάκια με λέξεις που λίγο καταλαβαίνετε, αν και αρκετές φορές έχετε ακούσει: κιλότο, σπάλα, νουά, κόντρα κ.ο.κ. Κι αν νομίζετε ότι όλα αυτά είναι χρήσιμα μόνο για τους κρεοπώλες, κάνετε λάθος. Για να επιλέξετε και να μαγειρέψετε ένα κομμάτι κρέας, θα πρέπει να ξέρετε τις ιδιότητές του, ώστε η συνταγή να είναι επιτυχημένη.

Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το πώς μαγειρεύονται καλύτερα. Έτσι δε θα χρειάζεται να ρωτάτε κάθε φόρα που πηγαίνετε να ψωνίσετε…

Το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Από τα μεγαλύτερα μέρη, κόβονται μικρότερα κομμάτια που προορίζονται για ατομικές ή οικογενειακές μερίδες και κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση. H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλα.

Δείτε τα κομμάτια του μοσχαριού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύετε:

Ξεκινώντας από το κεφάλι και προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου, βρίσκονται τα κομμάτια που θα ακούσετε ως σβέρκο ή ελιά και ο λαιμός. Ο σβέρκος είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες, ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν και στο φούρνο.

Τα κομμάτια κόντρα και φιλέτο, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Το πρώτο κάνει για ψητό ή χωρίς κόκαλα μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο, ενώ το φιλέτο είναι κατάλληλο για τη σχάρα, αλλά και για το φούρνο και είναι ιδιαίτερα εκλεκτό.

Στο πάνω και πίσω μέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, που περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και κατάλληλο για μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα.

Στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα, ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αλλά και στο φούρνο.

Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η κοιλιά. Το στήθος είναι πολύ λιπαρό και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο, ενώ το κότσι-ποντίκι, έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας. Η κοιλιά χρησιμοποιείται κυρίως για κιμά.

Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά και στρογγυλό. Το κιλότο περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης, είναι λιπαρό και κατάλληλο (όπως και το στρογγυλό) για όλα τα μαγειρευτά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα. Το τρανς δεν έχει πολύ λίπος και βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται και στην κατσαρόλα. Το πίσω μέρος του μηρού, το νουά, είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα.

Καλή… μελέτη και καλή όρεξη!

Πόπη Αθανασοπούλου
Πηγή : clickatlife.gr
Επιμέλεια : Συντακτική Ομάδα Mykonos Ticker